BBQ vs Räuchern
Infos&Tipps
Oftmals wird uns die Frage gestellt: "Was ist denn eigentlich der Unterschied zwischen Smoken und Räuchern?"
Es gibt da doch ein paar grundlegende Unterschiede:
- Die Temperaturen
- Die Vorbereitung des Räuchergutes
- Die Garzeiten
- Die Haltbarkeit
1. Temperaturen:
Beim Räuchern unterscheidet man zwischen dem Kalt, dem Warm- und dem Heißräuchern.
Kalträuchern kann man bei Temperaturen bis max. 25° C. Darüber hinaus beginnt das Eiweiß im Fleisch sich zu verändern und man erreicht einen Garzustand wie beim Warmräuchern.
Kalträuchern bzw. generell das Räuchern ist vor allem im Privatbereich eine Beschäftigung, die in den kälteren Monaten (den Monaten mit "r") durchgeführt wird. Neben dem Kalträuchern ist es auch möglich, das Fleisch bei richtiger Vorbereitung nur Luftzutrocknen.
Die Temperaturen:
Kalträuchern: bis 25°C
Warmräuchern: ca. 30-50°C
Heißräuchern:ca 60-120°C
Beim Smoken bzw. den BBQ-Smoker wird nach amerikanischer Art unter folgenden Varianten und Temperaturen unterschieden:
Räuchern: 60-90° C
Barbecuen: ca 90-160°C (je niedriger umso besser)
Indirektes Grillen: ca. 160-250°C
Direktes Grillen: 160-300°C
2. Vorbereitung des Räuchergutes:
Beim Räuchern, wie es bei uns üblich ist, wird das Fleisch haltbar gemacht. Räucherfleisch wird mit Salz, Gewürzen und Rötungsmitteln behandelt und je nach Größe und Konzentration des Salzbades mehrere Tage bis Wochen eingesalzen. Danach wird das Fleisch dann auch noch ohne es zu räuchern "Eingebrannt". Dieses Einbrennen geschieht außerhalb des Salzbades. Bei übermäßiger Salzbehandlung ist vor dem Räuchern auch eine Wässerung möglich. Dieses einsalzen kann je nach Endprodukt trocken oder nass durchgeführt werden.
Beim Barbecuen wird das Fleisch gewürzt und kommt im Normalfall nach 1-2 Tagen auf den Grillrost. Das Fleisch kann innen mit Marinierspritzen behandelt werden und erhält außen eine Würzkruste -Rub genannt- , die nach amerikanischer Art meist süße und/oder scharfe Bestandteile enthält.
3. Die Garzeiten:
Beim Räuchern kann der Prozess von wenigen Stunden (Heißräuchern) über mehrmaliges oder stundenlanges Räuchern (Warmräuchern) bis hin zu monatlangem Trocknen und Räuchern gehen (Kalträuchern).
Beim Barbecuen geht es je nach Temperatur von unter 1 Stunde bis hin zu 20 Stunden und mehr (z.B. Pulled Pork).
4. Die Haltbarkeit
Beim Räuchern:
Kaltgeräucherte Ware ist mehrere Wochen bis Monate haltbar.
Warmgeräucherte Ware hält mehrere Wochen
Heigeräucherte Ware ist normalerweise nur mehrere Tage haltbar
Beim Barbecuen:
Sollte das Grillgut innerhalb weniger Stunden verzehrt werden und hält wie der Schweinsbraten ein paar Tage im Kühlschrank
Grundsätzlich ist ein Smoker sowohl für die amerikanische Art der Speisenzubereitung (und unseren guten Schweinsbraten) geeignet. Man kann mit einem Smoker aber auch alle 3 Stufen des Räucherns durchführen. Beim Kalträuchern muss man allerdings darauf achten, keine große Hitze zu erzeugen. Am besten eignen sich dazu sogenannte Sparbrände (hier glimmt das Räucherholz nur). Diese Sparbrände und einfache Räucherschränke erhalten Sie auch bei uns.